30/11/2013 12:52:16

Fileto vici Stroganov

nga Brunhilda Çela

Sekretet e aromave të Brunhildës Kjo është një recetë ruse dhe është përmendur për herë të parë në vitin 1861 në një libër rus me emrin Govjadina po-strogonovski. Këtu flitet për këtë specialitet për herë të parë si një lloj raguje me ajkë të thartë dhe me salcë mustradë (foto).

Një shef guzhine me origjinë franceze në Shën Petersburg Charles Brière e krijoi këtë specialitet sipas mënyrës së tij në një garë kulinare në vitin 1981 në të cilën fitoi dhe i vuri emrin: ''Boeuf Stroganoff'' për nder të Grafit Sergej Grigorjevic Stroganov.

Kështu ky specialitet u hap në gjithë botën kulinare me shumë sukses dhe në Rusi nuk besoj të ketë restorant të përmendur që mos ta gatuajnë këtë specialitet me emrin Govjadina Stroganov. Mbahet si recetë ruse por shpikësi i kësaj recete ishte një francez.

Akoma nuk ka fakte të sakta se kush e shpiku për herë të parë. Eshtë hapur çështja dhe sot e kësaj dite, këto sipas disa shkrimeve që kam lexuar unë nëse dhe ato mund të jenë burime të sakta.

Baza e këtij specialiteti janë filetoja e viçit, qepë, zakonisht përdoren një lloj qepe e vogël që këtu në Austri quhet Schalotten. Kjo qepe ka me tepër aromë dhe shije. Koncentrat viçi apo boullion (në gjuhen kulinare), kërpudha dhe ajka e thartë, më vonë sipas shijes i janë futur dhe kastraveca turshi, filetoja skuqet lehtë në gjalpë dhe i vihet salcës së përgatitur në fund fare.

Ka dhe një lloj stroganofi që bëhet me arra, e kam provuar dhe del po aq i mirë. Nuk po i futem më tepër hollësive pasi dhe këtu secili guzhinier e gatuan pak ndryshe dhe secili nxjerr recetën që i përshtatet pas shijes së vete e recetat ndryshohen zhvillohen sipas shijes së atyre që e gatuajnë.

Edhe unë jam tip i tillë që nuk nisem kurrë nga një recetë fikse dhe ta bëj origjinal si x apo y: shumë gjëra ia përshtas shijeve të mia dhe ca gjëra i bëj sipas llogjikës sime dhe pse në shumë receta që kam nga kuzhunierë të njohur me famë, mishin e skuqin me parë e venë dhe qepën aty, e në fund kërpudhat unë i vë në fund pasi ashtu krijoj një mish të butë e jo një jahni mishi.

Po të doja një jahni apo ragu të thjeshtë ku mishi zihet gjatë nuk kam përse të përdor një fileto që është aq e shtrenjtë, me një fileto të mirë duhet të dish të ''sillesh '' e duhet ta trajtosh me butësi dhe embëlsi në gatim do thoja unë.

Shoqërohet me oriz, me pure patateje, me kroketa patateje, disa e shoqërojnë dhe me patate të skuqura, me makarona të çastit. Unë këtu e shoqërova me patatet dukeshë, recetën e keni tek një album i imi.






















Këtu po ju jap recetën time që gatova për dy persona:
Fileto viçi 350-400 g
Kërpudha 250-300 gr. unë kisha ca kërpudha që në Austri quhen Kräuterseitling. Ju mund të përdorni kërpurdha të zakonshme. Mua këto më pëlqejnë më shumë si shije.

1 qepë mesatare
150 ml verë të bardhë
250 ml lëng viçi koncentrat e kam holluar me ujë se koncentrati është shumë i fortë. (këte e kisha bërë më parë me kocka viçi dhe lopë, shikoni recetën në një album timin koncentrat me kocka qëngji, aty kam shpjeguar edhe koncentratin me kocka vici është një proçedurë e gjatë, por për të tilla specialitete është fantastike, sigurisht që mund të përdorni boullion të gatshëm.)
1 gotë të vogël rakie konjak
1 luge gjellë miell
pak kripë
piper të zi
pak salcë mustardë dijon
pak salcë domate rreth 1 lugë kafeje jo më tepër
150 ml ajkë të thartë (unë përdor creme fraiche)
5-6 kastraveca turshi të vegjël
2 thelba hudhër
gjalpë rreth 2 lugë gjelle
vaj ulliri rreth 60 ml
1 tufë të vogël majdanoz

Përgatitja: Grijmë kërpudhat e pastruara në feta sipas dëshirës. Qepen e qerojmë, e grijmë në gjysëm rrethi. Mund ta bëni dhe të hollë fare. Edhe hudhrat po ashtu i grijmë me thikë imët. Kastravecat turshi po ashtu i presim në feta të holla.

Fileton e mishit e presim në shirita të hollë. I lyjmë pak me kripë e piper. Disa i lyejnë dhe me miell unë nuk e bëj. Mund ta bëni nëse e doni. Në një tigan të thellë vëmë vajin e ullirit të ngrohet dhe shtojmë aty qepet i kavërdisim lehtë të marrin një ngjyrë të artë, shtojmë aty dhe kërpudhat, shtoj pak gjalpë dhe vazhdojmë kavërdisjen sa të zbuten kërpudhat e të marrin ngjyrë, pastaj me radhë hedhim mielllin e përziejmë mirë të ngrohet mielli, shtojmë mustardën dhe salcën e domates përziejmë dhe e shuajmë me verë, konjak e lëmë të marrë ca valë dhe hedhim lëngun e koncentruar të viçit, hudhrat dhe kastravecat turshi.

E lëmë të marrë ca valë sa të lidhet mirë, ndërkohë në një tigan ku kemi vënë gjalpë dhe pak vaj ulliri vëmë filetot të skuqen jo shumë, një skuqje lehtë të marrin një faqe, i heqim mënjanë. Në fund tek tigani ku kemi qepën e kërpudhat, shtojmë kremin fraiche (një lloj ajke e thartë apo pana acida ital.) e rregullojmë me kripë e piper dhe në fund fare shtojmë copat e filetos se mishit të skuqura.

Përziejmë dhe e heqim nga zjarri, shtojmë dhe majdanozin e grirë në fund fare. Kështu nëse e vëmë në fund fare fileton ajo qendron e butë dhe nuk forcohet. Bëhet plotësisht në nxehtësinë e salcës. E servirim menjëherë me pilaf, makarona, kroketa, ose pure patatesh. Unë e servira me patatet dukeshe.

Këtyre do u kushtoj një album me vehte kur të kem me tepër kohë. Herë tjetër do ju jap një recete tjetër Stroganoffi sipas një mikes sime ruse ku në përbërës ka dhe koper dhe arra ose majdanoz dhe arra dhe pa kërpudha. Një recetë pak ndryshe por që del gjithashtu shumë e shijshme.
Ju bëftë mirë nëse e provoni ! Na ndiqni dhe në Facebook dhe Twitter

HermesNews - ©2013

Dërgo me email | Stampo artikullin