05/02/2013 13:12:41

Traditat e Elbasanit në gatim

Në guzhinën tradicionale të Elbasanit kanë lënë gjurmë influencat orientale

ELBASAN - Rreth një shekull më parë, kur djali vendoste të martohej familja e tij kur interesohej për vajzën, por pyetja e parë ishte: “A di të gatuajë, të bëjë peta, apo të rrahë ballakume?....Dhe është e vërtetë kjo thënie, pasi të moshuarit thonë se ballakumja piqej tek “Zaranika” dhe era vinte deri tek "Stadiumi” (një distancë prej një kilometër).

Kjo dallohet më së shumti tek përdorimi i erëzave të ndryshme aromatike dhe pikante si dhe tek perimet e mbushura (imam bajalldi dhe speci i mbushur).

“Në Elbasan përdoret fjala e urtë “Gjalpi zbut edhe gurin”. Tregojnë se një akçi (gjellbërës) arriti të bëje të ngrenshme edhe qeleshen e tij të zbutur me gjalp”. Kështu rrëfen 63 vjeçari Ramazan Rreshka, i cili që në moshë 19-të vjeçare nisi të gatuajë në lokale (gjellëtore) të ndryshme të qytetit duke ruajtur traditën e babait dhe gjyshit të tij.

Sot ai ka një pervoje të gjatë pune dhe ka qenë i pari ne qytet ne vitet '90 qe hapi lokalin me emrin “ Tradita e Elbasanit” në qendër të qytetit.Edhe pse guzhina ka ndryshuar shumë, ku lokalet preferojnë të gatuajnë guzhinë italiane, greke, por edhe kineze, Ramazani është një ndër të rrallët guzhinierë që gatuan guzhinë "dem babadem elbasançe".

“Vend të rëndësishëm në ushqimin tradicional të Elbasanit zënë mishi, perimet, brumërat, vaji i ullirit, gjalpi etj. Madje amvisat e Elbasanit gjalpit i kanë gjetur edhe një tjetër mënyrë të veçantë, në pregatitjen e bugaçeve.
Cili ka ardhur në qytetin e Elbasanit dhe nuk ka mbetur i mahnitur nga aftësia e guzhinierëve elbasanas në pregatitjen e tyre?!", thote ai

Bugaçja/ “Do ta quanin bukë brenda bukës, sepse në fakt pjesa kryesore e bugaçes është peta, por nuk është ashtu. Sekreti i kësaj shije të papërsëritshme është sasia dhe cilësia e gjalpit. Nëse në rrethe të tjera përdoret kryesisht margarinë në pregatitjen e bugaçeve, Elbasani përdor vetëm gjalpin e dhisë dhe kur nuk arrin ta gjejë atë, gjalp deleje.
Askush nuk do të preferonte një sillë më të shijshme se një pite e mbushur me bugaçe”, thotë Ramazani.

Bugaçja ka nisur të gatuhet në Elbasan tre shekuj më parë, shitësit me kanistra të mbushura me panine bugaçe në kokë kalonin nëpër rrugicat e qytetit duke thirrur. “Po, po ... simite me bugaçe”. Përdoret vetëm në mëngjes dhe është mëngjesi më i pëlqyeshëm, para pilafit, trahanasë, përsheshit me qumësht, paçes, etj.

“Në qytet pikë e pëlqyer në gatimin e bugaçes ishte gjellëbërësi Abedin Muça, i mbiquajtur Abedin Akçiu, gjellëtorja e tij në pazarin e vjetër ishte shumë e pëlqyer”, thote ai.

Tavë me kos/ Një tjetër gatim tradicional në qytetin e Elbasanit është edhe “Tava me kos” (Tavë Elbasani) dhe e tillë njihet edhe jashtë kufijve, ndersa në Elbasan "Tavë kosi".

Mjeshtri i guzhinës, Ramazan Rreshka, nuk ngurron të na japë edhe recetën e gatimit të kësaj gjelle. Sipas tij, “tava me kos përgatitet me mish qingji ose keci, që pasi lahet kripet dhe i hidhet vaj, vendoset në tavë balte e futet në furrë.

Kur skuqet, nxirret nga furra e pasi ftohet i hidhet lëngu që përgatitet me tas me vezë, miell e shumë kos. Piqet në furrë dhe pasi hiqet shërbehet e ftohtë. Përdoret më dendur në stinën e pranverës dhe të verës”.

Tava me pistil/ Një tjetër gatim tradicional në qytetin e Elbasanit, që ashtu si bugaçaja ka më shumë se dy shekuj që gatuhet nga amvisat, eshte "Tava me pistil". “Është gjellë dimërore dhe kryesisht përgatitet me mish dashi e zakonisht në tavë balte. Përveç mishit material kryesor ka qepën, e cila pasi grihet shoqërohet me kripë e spec të kuq, shtypet me dorë e shtrihet në tavë. I vihet mishi, vaji, pak oriz dhe pistil i ndarë në pjesë, e më pas futet në furrë. Kjo lloj gjelle kryesisht shoqërohet në tavolinë me verë të bardhë", shton Rreska.

Mysnik me kalastre/ “Mysnik me kalastre (e ardhur nga turqishtja ) gatuhet me zogj pule fshati, oriz, gjalpë dhe perime të ndryshme. Mbasi kalastreni zihet me ujin e tij gatitet orizi, me gjalpë dhe kripë e më pas me kalastrenin e zjere futet në tavë dhe piqet për 30 minuta në furrë druri. Një lloj gatimi tradicional që kushdo që e ka shijuar ka mbetur i kënaqur dhe është kthyer sërisht për të shijuar mysnikun me kalastre.

Ballakumja/ Një ëmbëlsirë tradicionale për qytetin, që zakonisht gatuhet në stinën e pranverës në kohën kur nisin të çelin manushaqet dhe karakaftet. Për këtë lloj gatimi në Elbasan shquhet guzhinieri Agron Duka, i cili nis porositë që në fillim të muajit mars dhe deri në datën 14, në festën pagane të Ditës së Verës.

Ballakumja gatuhet dy llojesh, ballakume brumi që përgatitet me miell gruri e pak sheqer, si dhe ballakumja e sheqerit që në Elbasan është sinonimi i “ Ditës së Verës”. Mjeshtri Duka se “ballakumja e brumit gatuhet dhe u dhurohet djemve që bëhen synet, ose kur shkonin ushtare, kjo lloj ëmbëlsire nuk gatuhet shpesh.

Ndërsa Ballakumja e Ditës së Verës, gatuhet dhe e veçanta është se harxhet për të pregatiten në një tenxhere bakri. Mielli i misrit, veza, gjalpi i tretur, e pak finjë trazohen me lugë druri. Masa e fituar nga të rrahurit më lugë ndahet në pjesë në formë kokrrash e futet në furrë.
Sekreti i gatimit të ballakumes është rrahja me dorë e pjekja në furrë druri.

Në vitet 1950 – 1990, enët që gatuanin amvisat e Elbasanit ishin prej bakri, balte, si tava, vorbja, tasi etj. Zakonisht gjellët piqeshin në furrë me përjashtim të disa ëmbëlsirave dhe disa gjellëve si, çorba, jahania, pilafi, fasulja, që gatuheshin në shtëpi. Furrë kishte çdo lagje, mjaft prej tyre ishin pronë e lagjes. Në furrë piqeshin tavat, byrekët, buka, samsaja ( bakllava) si dhe revania. Numri i gatimeve ishte i shumtë dhe mjaft i larmishëm, por disa prej tyre janë karakteristike për qytetin e Elbasanit. Me të gjithë këto gatime tradicionale, elbasanllinjtë jo rrallëherë thonë se “Në Elbasan, dashuria lind nga stomaku”.

HermesNews - ©2013

Dërgo me email | Stampo artikullin