Kulturė
04/03/2014 14:31:21
Thekra (Secale cereale)
nga Brunhilda Ēela
HermesNews - Thekra bėn pjesė nė familjen graminore dhe ėshtė njė nga drithėrat mė tė rėndėsishme pėr vendet e Europės veriore dhe tė Siberisė.
Thekra ėshtė mbjellė qė nė kohėrat e lashta. Kėtė e dėshmojnė farat e gjetura gjatė gėrmimeve arkeologjike. Thekra nė shumė vende tė botės ėshtė drithi mė i rėndėsishėm pas grurit.
Buka e thekrės ka ngjyrė mė tė errėt nga ajo e grurit, ėshtė e shijshme dhe mė e shėndetshme; kėshillohet pėr njerėzit qė mbajnė dietė. Ka njė tė veēantė se qėndron e freskėt pėr njė kohė mė tė gjatė se buka e grurit dhe nuk thahet si buka e grurit.
Kokrrat e thekrės pėrmbajnė 8 - 10 % proteina, 70 % amidon dhe 2 % yndyrė. Pėrmban vitamina tė grupit B, minerale si kaliumi, fosfori, fluori, siliciumi, hekur dhe kalēium.
Gruri dhe thekra janė drithėra tė cilat pėrdoren pėr pjekje sepse ato pėrmbajnė gluten, njė proteinė qė shkakton fryrjen e bukės. Kokrrat e tyre pėrbėhen nga 3 pjesė nga krundet, endosperma e cila ėshtė brenda farės dhe embrioni qė ėshtė pjesa mė e thellė.
Tek thekra ėshtė e vėshtirė pėr t'i ndarė kėto tre pjesė sa shpeshherė ajo mbetet e tėrė, ndryshe nga ushqimet e rafinuara tė tilla si mielli, makaronat, buka e bardhė ku krundet dhe embrioni janė hequr.
Gjatė pėrpunimit embrioni dhe krundet mbeten tek thekra dhe ajo ruan vetitė e saj ushqyese: fibra, proteina, kalium, kalcium, hekur, fosfor, magnez, mangan, vitaminė B-1, acid folik, thiamin, niacin dhe antioksidante.
Kėto veti ushqyese ndihmojnė pėr tė ulur kolesterolin sė bashku me rrezikun e sėmundjeve kardiovaskulare, kancerin dhe diabetin. Thekra pėrmban pak yndyrė ėshtė gjithashtu mė e varfėr me gluten nė krahasim me bukėn e bardhė.
Buka thekrės ėshtė e pasur me fibra tė cilat kanė aftėsinė pėr t'u lidhur me toksina dhe pėr tė ndihmuar largimin e tyre nga trupi. Fibrat, shumica e tė cilave janė larguar nga kokrrat e pėrpunuara si buka e bardhė, kontribuojnė pėr tė ulur kolesterolin.
Buka e thekrės ndihmon lehtėsimin e kapsllikut, sipas njė studimi tė publikuar nė Journal of Nutrition, fibrat qė gjenden nė thekėr pėrmirėsojnė lėvizjen e zorrėve.
Pėrmbajtja e lartė e fibrave nė thekėr kontribuon pėr tė ulur urinė, gjė qė do tė thotė mė pak kalori. Nėse konsumohet nė mėngjes, buka e thekrės mund tė ulė urinė si para ashtu dhe pas drekės nė krahasim me bukėn e grurit, sipas njė studimi, pjesėmarrėsit tė cilėt kishin ngrėnė bukė gruri ishin tė uritur nė fillim tė pasdites ndėrsa ata qė kishin ngrėnė bukė thekre nuk kishin patur uri deri pasdreke. 
Mė mirė buka e thekrės tė pėrgatitet vet se furrat e bukės nuk dini se si e pėrgatisin, mė e mirė ėshtv buka e thekres me miell tė plotė por kjo zgjat tepėr e tė mundon shumė, ndėrsa nėse do e pėrzieni ėshtė mė e lehtė nė pėrgatitje.
Buka e thekrės zakonisht zihet me brumė tė thartė, pra me brum tė fermentuar apo si i themi ndryshe fare buke, sepse thekra nuk ka gluten tė mjaftueshėm pėr tė ardhur me maja dhe bėhet si llaē brenda kur piqet.
Buka e thekrės do shumė durim dhe kohė qė tė bėhet sa mė e mirė. Brumi i tharte e merr shijen e vet nen veprimin e laktobacileve. Zakonisht si fare pėrdoret brumi i thartė i bukės sė mėparshme. Nėse nuk kemi brume tė thartė atėherė e pėrgatisim.
Qė brumi tė bėhet i thartė ai duhet lėnė disa ditė duke e ushqyer herė pas here me miell dhe ujė. Sa mė tepėr ditė tė ushqehet dhe sa mė shumė tė jetė ushqyer aq mė tė shijshme do ta keni bukėn. Mund tė bėni dhe farė buke duke e ushqyer 1 javė rresht bukėn. Po ju jap kėtu ca hollėsi mė tė detajuara nė lidhje me brumin e thartė:
Perzihet ujė dhe miell nė raportin 1:1 nė peshė unė e filloj zakonisht me 50 ml ujė tė vakėt dhe 50 gr miell thekre tė plotė. Kujdes me ujin, qė tė jeni me tė suksesshėm, merrni ujė mineral sepse uji i ēezmės suaj mund tė mos jetė i mirė, e pengon kėshtu thartėzimin (fermentimin e brumit).
Pasi kemi pėrzier ujin me miellin e kemi pėrzier me njė lugė druri tė pastėr dhe e vėmė nė njė enė xhami ose vazo xhami me kapak po jo mbyllje hemetike.
Presim rreth 12 orė. E shohim ka bulėzuar apo jo brumi dhe i mbajmė erė brumit, nėse mban erė tė mirė apo tė prishur. Nėse brumi nuk ka bulėzuar akoma e trazojmė me lugė druri dhe presim 12 orė tė tjera zakonisht kjo varet prej temperaturės nė pėrgjithėsi kėshillohet 24 orė.
Nėse nuk ka ende bulėza, e trazojmė. Nėse pas dy diteve brumi nuk ka bulėzuar atėherė duhet hedhur poshtė dhe duhet filluar nga e para.
Nėse pėrsėri nuk keni sukses, provoni njė lloj tjetėr mielli, ose ndryshoni ujin, sepse mund tė jetė faji i klorit qė pėrmban uji. Nėse nė fillim brumi nuk mban erė aq tė mirė, mos u dekurajoni.
Ena mbulohet qė brumi tė mos thahet dhe tė mos ngacmohet nga insektet, por nuk ka nevojė pėr njė mbyllje hermetike.
Kur brumi ka bulėzuar, dhe kjo ndodh zakonisht rreth 12 orė pas pėrgatitjes, i shtohet ujė dhe miell nė raport me njeri - tjetrin 1:1 nė peshė. Nėse kėto i shtojmė pėrpara se tė ketė bulėzuar, pėrqėndrimi i tharmit nė brum mund tė mos jetė i mjaftueshėm dhe si rjedhim pėrsėri nuk do tė kemi sukses !
Pėrpara ushqyerjes qė do i bėni brumit mund dhe tė hiqni hiqni gjysmėn e brumit (e fusni nė ngrirės e keni pėr njė herė tjetėr nėse ju duhet ta vazhdoni proēesin), qė pėrmasat e brumit mos t'ju rriten shumė. Shumė njerėzve nuk u pėlqen tė hedhin poshtė ushqimin, por gjatė pėrgatitjes se brumit tė thartė, nė ditėt e para nuk mund ta dime sė cfarė bakteriesh janė kultivuar e rritur nė tė.
Mielli i plotė ka mė shumė tharm nė tė, se mielli i rafinuar, prandaj preferohet pėr fillimin e brumit fare. Nė ushqyerje preferohet mielli i rafinuar, sepse ky ka mė pak mikroorganizma. Meqė brumi do tė ketė pėrmbajtje tė lehtė acide nuk rekomandohet mbajtja e tij nė enė metalike qė gėrryhen nga acidi.
Brumi duhet ushqyer 1 ose 2 herė nė ditė. Mielli ka shumė mikroorganizma brenda. Brumi fryhet dhe thartohet vetėm nėn efektin e dy llojeve prej tyre: tharmit dhe laktobacileve. Ushqyerja herė pas herė me miell ka qėllim shtimin e aktivitetit tė tharmit dhe laktobacileve.
Mikroorganizmat e tjerė janė gjithashtu prezent nė brum dhe nėse brumi nuk ushqehet siē duhet kėto mund tė shumohen shpejt dhe tė prishin brumin.
Sasia e miellit tė pėrdorur sa herė qė e ushqejme duhet rritur, sepse dhe numri i mikroorganizmave ėshtė rritur. Disa njerėz, gabimisht, hedhin tė njėjtėn sasi melli sa herė qė e ushqejnė brumin.
Gjatė ditėve tė ardhjes sė brumit tė thartė rekomandohet mbajtja e tij nė temperatura 20- e shumta 30 gradė celsius ideale ėshtė 20-22 g. Nė tmperatura tė ulėta proēesi i fermentimit zgjat shumė, nė temperatura dhe mė tė larta se 35 gradė tharmi ngordh.
I pastrojmė anėt e enės nga brumi qė zė anash qė mos tė vishen me myk. Ēdo disa ditė mund dhe ta ndėrrojmė enėn qė ta ruajmė brumin nga mykja. 
Nė pėrgjithėsi kjo bėhet 3-4 ditė, ideale ėshtė ushqimi i brumit 1 javė. Pasi brumi ėshtė thartuar siē duhet ėshtė gati pėr bėrjen e bukės. Nė pėrgjithėsi sipas recetave tė ndryshme merret 100 drithėra e 200 brumė tė thartė dhe ky do ushqehet pėrsėri me miell e ujė pėrpara se tė bėni bukėn e duhet lėnė pėrsėri rreth 12 orė e buka bėhet tė nesėrmen.
Qė tė ndihmoni bakteriet e thartėzimit mund tė vini sheqer ose mjaltė nė fillim kur filloni proēesin, ose pak dhallė. Nė bukėt e para do keni mė tepėr vėshtirėsi nė ardhjen brumit, pasi brumi i ardhur ėshtė pėrdorur rreth 20 herė pra 20 gjeneracione ai vjen shumė mė mirė dhe atėherė nuk do e keni tė njėjtin problem, sa mė i vjetėr e sa mė shumė herė tė jetė ushqyer aq mė mirė do tė vijė dhe do tė keni njė bukė plot aromė.